Введение
      Нитраты (соли азотной кислоты) – один из элементов питания растений.
Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов,
половиной из которых можно управлять. К основным факторам, вызывающим
накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и
сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и
влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения,
технология выращивания овощных растений.
      С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 – 80%
нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем
более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 – 90% за
сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах,
в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты ( соли азотистой
кислоты ), которые оказывают вредное воздействие на организм.
      Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в
следующем.
      Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в
трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить
кислород к тканям и органам,  в результате чего может наблюдаться удушье.
Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в
крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови и нарушаются функции
печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность
человека.
      Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего
возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной
системы. Именно поэтому в некоторых странах, например в Швеции, не
рекомендуется давать детям раннего возраста отдельные виды овощных
растений, выращенных с применением искусственных удобрений, если даже
содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.
      К группе повышенной опасности поражения организма нитратными
соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями
сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди,
у которых  и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты
наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей.
Чувствительность повышается в горной местности; при содержании в воздухе
окислов азота, угарного газа, углекислоты. Усиливает их токсичность также
прием спиртных напитков.
      Во-вторых, опасность поступления нитратов в организм в
повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.

      Решить проблему нитратов возможно за счет нормального внесения азота
на основе почвенной и растительной диагностики, применения
медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации, выращивания
овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного питания
растений  по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по
площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др.
      Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно,
но возможно максимально снизить в нем уровень нитратного азота. Кроме того,
употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно
свежих с виду, но постоявших некоторое время ( пусть даже в холодильнике)
салатах и других овощных блюдах нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому не
готовьте на несколько дней вперед.

                    Допустимые уровни нитратов в овощах.
.
      В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей
среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах.
Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для
здоровья человека.
      Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено
предельно допустимое количество ( ПДК ) потребления человеком нитратов в
сутки – 500 мг, для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела.
      Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими
порциями , то опасность нитратного отравления практически невелика.Так как эти овощи в таких количествах не употребляются.
снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания..
      Однако нитраты поступают в организм не только с овощами. Определенное
количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат –
ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в
воде. В воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а
именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее. По ГОСТу в одном
литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов.     
Избыточное накопление нитратов отмечено в продукции защищенного грунта. Особенно много их обнаружено в тепличном салате, редисе и луке зеленом, а в отдельных случаях – и в огурцах. Это связано с выращиванием растений на богатых органикой и азотным питанием грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза нитратов.
      Ассортимент и удельная масса потребления ранних овощей ( с коротким вегетативным периодом) и овощей из защищенного грунта, сравнительно велики, регламенты для них увеличены в 2 раза. В продуктах детского питания допустимо иметь не более 200 мг нитратов в расчете на 1 кг сырой массы.       
В настоящее время в Европе появляются  так называемые «чистые»
фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция
выращивается в значительном удалении от каких бы то ни было возможных
источников загрязнения, а также без применения не только любых видов
удобрений, но и использования сельскохозяйственной техники ( только ручной
труд ). Для защиты, например, от вредителей в таких хозяйствах применяют не
химические способы, а естественных врагов и конкурентов для насекомых
вредителей. Вся продукция маркируется специальным символом, который
отличает ее от других на рынке продуктов питания. В основном продукция с
таких хозяйств используется для детского питания, хотя продукты полученные
таким способом являются весьма дорогостоящими они находят своего
покупателя.
          Биологические особенности растений и накопление нитратов.
      Накопление  нитратов в овощных растениях во многом определяется их
биологическими особенностями 6 разные виды обладают неодинаковой
способностью аккумулировать нитраты.
      К овощам, характеризующимся способностью аккумулировать большое
количество нитратов, относятся зеленые – салат кочанный, шпинат, укроп,
кольраби, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны к избыточному
поглощению таких соединений патиссоны и тыквы. В них содержание этих
веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение
(100 – 1000 мг/кг) занимают баклажаны, дыни, капуста, морковь, огурцы,
петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация
нитратов ( 60 - 90 мг/кг ) свойственна арбузам, зеленому горошку,
картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в
овощах защищенного грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта.
По возрастанию концентрации нитратов тепличные растения располагаются в
следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень, капуста цветная,
редис, салат кочанный, салат листовой.
      В растениях, выращенных в оптимальных условиях, нитраты содержатся  в
низких концентрациях. При нарушении обмена в растениях их накапливается
значительное количество ( таблица 1 ).
      Содержание нитратов связано также с морфологическими признаками и
физиологическими особенностями отдельных органов растений: типов листьев,
размеров листовых черешков и жилок, диаметром корнеплодов, длиной и
диаметром плода. В различных частях растений содержится разное количество
нитратов. Больше всего их в тех частях,  в которых находится больше
ксилемных тканей и в которых хорошо развиты вакуоли, то есть в частях,
обеспечивающих транспортировку из почвы питательных веществ в другие части
растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее
количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев,
стеблях, наименьшее – в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных
слоях плодов содержание нитратов значительно выше. Зная особенности
накопления и распределения нитратов в различных органах овощных растений
при технической или биологической спелости, можно определить степень
использования их в питании человека. В капусте белокочанной нитраты
распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат
нитратов примерно в два раза больше ( 150 мг на 1 кг сырой массы), чем
внутренние (78 мг/кг). Поэтому перед употреблением срезают верхние листья и
из кочана удаляют кочерыгу. Её можно употреблять отдельно, но в очень
ограниченных количествах.
      Удобрения неодинаково воздействуют на накопление нитратов в различных
органах растений. Пример:  с увеличением доз азота количество нитратов у
капусты цветной в большей степени возрастает в стеблях, чем в головках.
                                                                  Таблица 1.
                    Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах.
|                                       |Количество нитратов в мг/кг       |
|Продукты                               |                                  |
|                                       |максимальное     |минимальное     |
|Арбузы                                 |38               |96              |
|Баклажаны                              |55               |303             |
|Зеленый горошек                        |4                |112             |
|Капуста белокочанная                   |30               |1520            |
|Кольраби                               |283              |1540            |
|Картофель                              |10               |362             |
|Лук репчатый                           |10               |200             |
|Морковь                                |115              |606             |
|Огурцы                                 |20               |359             |
|Перцы сладкие                          |26               |220             |
|Ревень                                 |300              |350             |
|Редис                                  |70               |3520            |
|Редька                                 |350              |13320           |
|Салат кочанный                         |63               |6690            |
|Свекла столовая                        |306              |8969            |
|Сельдерей                              |226              |2860            |
|Томаты                                 |9                |136             |
|Тыквы                                  |200              |3250            |
|Укроп                                  |310              |3250            |
|Фасоль, стручки                        |44               |970             |
|Шпинат                                 |62               |6900            |
|Щавель                                 |663              |3000            |

      В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня  (51,5
Мг) Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют,
очищают, а затем на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой
кислоты. перед употреблением у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.
      Овощные растения семейства тыквенные ( огурец, кабачок, патиссон,
тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению
нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах
количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию ( от 61 до
147 мг), в поверхностном слое значительно больше (255 мг), чем во
внутренней части плода (40 мг). Если сорвать огурцы с грядки, то в жидкости
вытекающей из плодоножки может находиться до 90% нитратов от общего их
количества в соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше
всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать
плодоножку.
      В свекле, редьке, репе, редисе транспортными артериями для питательных
веществ из почвы являются сами корнеплоды,  и  поэтому нитратов в них в 5 –
10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены
мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше ( 520 – 833 мг
), чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень
нитратов выше (107 мг), чем в коре (47 мг), и снижается в направлении от
кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода
редьки ( 204 мг) и редиса  (325 мг). Свекла столовая отличается повышенной
способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в
верхней части ( 431 мг ) и кончике ( 520 мг ) корнеплода. Причем в
сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной
частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов,
чем листья. Чтобы снизить потребление нитратов следует использовать овощи с
меньшим содержанием вредных веществ или же удалять ту часть растения (
корнеплода, плода ), которая содержит их в большом количестве. У редиса
отрезают хвостик, у свеклы столовой – верхнюю и нижнюю часть корнеплода.
Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом
количестве воды 5 –10 минут. Воду после бланкирования не используют. Таким
образом, опасность сократиться на треть. У моркови, с большим загрязнением
нитратами, выбрасывают сердцевину и счищают кожицу. Однако такой способ
неэкономен6 большая часть овощей с наиболее ценными питательными веществами
(витамины, минеральные соли) уходит в отходы.
      В зелёных овощах большая часть нитратов (163-833 мг) находится в
стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное
количество – в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из
почвы основное количество солей азота (табл. 2). В корне шпината,
кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях – 14-231 мг. В
листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в
стебле, а кориандра и укропа – примерно в 5-12 раз. Высший уровень нитратов
отмечен в корнях укропа.
                                                                  Таблица 2.
                    Содержание нитратов в органах зелёных растений ( мг/кг )
|Орган                 |Шпинат          |Кориандр          |Укроп         |
|Корень                |   74           |     90           |        384   |
|         Стебель      |833             |163               |487           |
|Черешок листа         |814             |165               |441           |
|Лист                  |213             |14                |95            |

      Во внешних листьях салата кочанного и кресс – салата нитратов в 4,2
раза больше, чем во внутренних. Много их находится и в жилках внешних
листьев.
      Уменьшить потребление нитратов ( в среднем на 15 – 20 % ) возможно,
если в пищу листья с небольшим нежным стеблем петрушки, сельдерея, укропа,
щавеля. В связи с этим при уборке зелени следует применять высокий срез над
зеленой массой, оставляя на грядке черешки листьев и стебли. При
производстве детского питания учитывают различное содержание нитратов в
отдельных частях растений ( пример : черешки и листья шпината,  внешние и
внутренние слои моркови ). Для этих целей используют только экологически
безопасные виды и части растений.
      Установлена  зависимость содержания нитратов от размера продуктового
органа овощей. Исследования профессора А.С. Болотских показывают, что
содержание в плодах огурца нитратного азота зависит не только от сортовых
особенностей, но и от размера. Наименьшее количество нитратов – ( 56 – 140
мг/кг ) имеют плоды длиной  7,1 – 12 см и больше.   Мелкие плоды ( пикули и
корнишоны ) содержали примерно в 2 раза больше нитратов ( от 61 до 249 мг
).
     

      Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При
жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на
40%.

                       Хранение и переработка овощей.

      На концентрацию нитратов влияют сроки хранения.
      При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если
во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и
более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно.

      Содержание нитратов в проращенных корнеплодах  всегда ниже, чем в не
проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический
азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную
кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.

      Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно
размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше
концентрация нитратов,  тем интенсивнее протекает процесс их восстановления
и больше образуется нитритов.

      Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8
суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.

      При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное
развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов.
В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри
клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко
могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное
вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить
овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты
восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.

      В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части
данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих
близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.